Riscoperta di antiche ricette, di sapori della tradizione e di prodotti di qualità legati all’identità del territorio. È nel solco di questa tendenza che anche il pane di segale valtellinese sta conoscendo una stagione di sempre crescente attenzione. Un interesse che, in realtà, ha sempre accompagnato la storia di questo prodotto, a tutti gli effetti considerato dai valligiani (e in tempi più recenti dai turisti che visitano la Valtellina) come parte integrante della dieta alpina. 

Ma che cosa ha mantenuto viva questa tradizione? Qual è il segreto del successo del pane di segale valtellinese, divenuto uno dei simboli del giacimento gastronomico del territorio?  Lo scopriamo attraverso il dialogo tra il presidente dei Panificatori Luigi Cao e Bruno Bresesti storico panificatore a San Giacomo di Teglio.

Bresesti è considerato dai tanti panificatori che in Valtellina producono il pane di segale un punto di riferimento per la produzione del pane di segale secondo la tradizionale ricetta valtellinese. Sono 76 le panetterie in provincia di Sondrio, secondi i dati dell’Associazione Panettieri, coinvolte giornalmente o nei fine settimana nella produzione di questo pane identitario.

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Bruno Bresesti iniziò la sua attività di panificatore nel 1965, in qualità di collaboratore nella bottega alimentare del padre Silvio a San Giacomo di Teglio. È in questo contesto che nascono e maturano la sensibilità per il valore delle tradizioni e l’amore per la cucina tipica valtellinese, che saranno distintive della famiglia Bresesti. Nel 1972 Bruno diviene titolare del panificio, per poi trascorrere gli oltre successivi quarant’anni della sua vita lavorativa affiancato dalla moglie Sandra. Un’esperienza imprenditoriale di successo, destinata a durare grazie al ricambio generazionale: Luca e Simone subentrano con successo nell’attività del padre  La notorietà del panificio Bresesti va colta nell’eccellenza di nicchia ovvero la possibilità di assaporare pani antichi a produzione limitata in diverse forme e soluzioni. Quello più importante è il pane di segale con lievito madre. Un successo che è andato ben oltre la fornitura del mercato locale, tant’è che oggi il pane di segale del panificio Bresesti viene distribuito a Milano e nell’area metropolitana lombarda .


(domanda Luigi Cao) Il pane di segale della tradizione valtellinese si distingue per la bontà, l’inconfondibile sapore, la particolare fragranza e la croccantezza. Le sue origini vengono fatte risalire alla zona di Teglio, da dove si diffuse al resto della provincia. Qual è la sua tradizionale ricetta?

(risposta Bruno Bresesti) «I nostri avi ci hanno insegnato che “l’impasto va fatto con rispetto, perché il pane è grazia di Dio”. La tradizione del pane nero di segale è una delle più antiche della nostra provincia. Il panificio Bresesti produce e sforna questo prodotto – particolarmente amata è la classica forma a ciambella, ma ne proponiamo anche altri tipi – proprio come accadeva nelle vecchie contrade telline, mantenendone il gusto, la genuinità e la croccantezza di un tempo. Per ottenere questo risultato, è fondamentale l’utilizzo esclusivamente di materie prime naturali, senza l’aggiunta di conservanti, miglioratori e additivi chimici. Pochi e semplici ingredienti – ossia farina di segale (minimo 35%, ma le percentuali possono variare; la ricetta seguita dal panificio Bresesti prevede il 65%-70% di farina di segale di tipo integrale, che rende il prodotto più ricco di crusca, macinata in mulini italiani e di provenienza europea) e farina tipo ‘0’ (la restante percentuale, nel nostro caso il 30%), acqua (in quantità molto elevata, fino ad arrivare a un litro di acqua per ogni chilo di farina), lievito di birra (comunque pochissimo e destinato a scomparire con la cottura) o, in alternativa, lievito madre e sale -, ma soprattutto nessun preparato industriale. Le farine vengono mescolate e amalgamate con l’acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo e molto morbido, che noi lasciamo riposare per 30-45 minuti su appositi telai (tenendo comunque conto della stagione, dei cambiamenti meteo, dell’umidità dell’aria). A questo punto, le ciambelle vengono ‘plasmate’ manualmente ad una ad una (il loro diametro è di circa 15-20 cm, mentre le pagnotte rotonde possono arrivare a pesare 4 etti e il loro diametro è di 25 centimetri) e lasciate a loro volta riposare per circa un’ora, in modo che possano lievitare bene. Quindi, vengono cotte in forno a 200° per 45-50 minuti, fino a quando il pane non assume il suo caratteristico colore scuro. Questa è la ricetta della nostra casa, e il prodotto finale risulta morbido, croccante e consistente. La nostra scelta aziendale è quella di restare un piccolo panificio a produzione limitata di qualità, quindi non superiamo i tre quintali di pane di segale al giorno (il quantitativo varia comunque in base alle stagioni)».

pane di segale Panificio Bresesti Teglio (So)

(Cao) Quali sono le proprietà del pane di segale? È vero che aumentano man mano che il prodotto diventa secco?

(Bresesti) «La segale è un cereale naturale portato dall’Asia in Europa (e perfettamente adattatosi in Valtellina dove è stato coltivato su larga scala per molti secoli fino agli anni Quaranta/Cinquanta del Novecento), ricco di sali minerali, potassio, ferro e fosforo, che vanta apprezzate proprietà benefiche sul nostro organismo. Innanzitutto, il basso apporto calorico e glicemico di questo alimento lo rende indicato per un regime alimentare controllato. Il suo contenuto di fibre è circa il doppio di quello del pane comune, con benefici sulla regolarità intestinale e sul metabolismo. Oggi il consumo del pane di segale è legato alla sua capacità di regolarizzare l’intestino e migliorare la circolazione. Inoltre, qualche tempo fa abbiamo fatto analizzare il pane di segale presso l’Asl di Pavia e i risultati ci hanno non poco sorpresi, in quanto è stato dimostrato che le proprietà già insite in questo prodotto addirittura si accentuano man mano che esso diventa secco».

segale 100% Valtellina

(Cao) Anche il panificio Bresesti è tra i sostenitori del progetto ‘Pane di segale 100% Valtellina’ ideato dalla nostra Associazione Panificatori. Qual è l’importanza di questa iniziativa?

(Bresesti) «Un tempo il paesaggio della nostra Valle era disseminato di campi di segale e di mulini per la macinazione di questo prodotto. Ritengo che il progetto “Segale 100% Valtellina”, con cui il panificio Bresesti si trova in piena sintonia in virtù della sua passione per i sapori antichi, abbia rivestito sin dal suo nascere un’interessante valenza simbolica e culturale. Esso, infatti, rappresenta un’occasione per tornare alle origini e alle radici della nostra identità, provando a reintrodurre gradualmente – al momento i quantitativi sono ancora limitati – un tipo di pane realizzato con farina 100% Valtellina, prodotta cioè sul nostro territorio. Il progetto è partito l’anno scorso in via sperimentale e il prossimo autunno verrà riproposto. Il pane di segale 100% Valtellina è stato molto apprezzato dai clienti e, in particolare, da quelli valtellinesi, che in esso hanno potuto ritrovare il sapore di un tempo, tipico di questo prodotto».

Il futuro del pane di segale valtellinese, tra tradizione e modernità, è dunque tracciato.

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Fonte: Associazione Panificatori e Pasticceri della Provincia di Sondrio

Riferimenti

 

 

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