Il Cibo come Medium

La rinnovata sensibilità ai temi del tipico, del gusto, delle specialità alimentari locali, sembrano indicare che il cibo, la cucina e l’alimentazione costituiscono altrettanti Territori linguistici, semantici e semiotici in cui si esplicita il confronto tra dimensione globale e dimensione locale.

L’approccio classico interpreta il sistema “cibo” principalmente come momento di soddisfacimento della gola e del gusto, mentre un nuovo angolo visuale tende ad imporsi facendo sì che il cibo assuma la funzione di “medium” in grado di comunicare e di fornire senso e nuovo significato alla cultura materiale presente in un determinato contesto locale e di generare “valore” per il sistema territoriale.

“Il cibo inteso come medium può illuminare un territorio, rendendolo visibile e visitabile al gastronauta ed al foodtrotter……”. Davide Paolini, il Gastronauta

Burrata dal latte di Bruna Alpina
Burrata dal latte di Bruna Alpina – prodotta da La Fiorida – Agriturismo

Il cibo evoluto, trascende il semplice soddisfacimento della gola e diventa medium per nuovi racconti e narrazioni territoriali che si alimentano della storia e dell’identità locale così come delle caratteristiche antropologiche delle popolazioni insediate, dei saperi taciti collegati a gesti e riti antichi legati alla preparazioni di prodotti e di piatti.

per approfondire
Ristorazione, filiera corta e valorizzazione delle produzioni agricole locali intervista a Stefano Masanti, chef sul Blog di Punto.ponte
Valtellina in tavola: mercato virtuale dei prodotti enogastronomici locali a Km O sul Blog di Punto.ponte

Il cibo non è un sottoprodotto territoriale che fa da contorno e da cornice ad altre e più spendibili particolarità locali (luoghi di culto, residenze che hanno ospitato personaggi famosi, particolari specificità ambientali riferite all’estetica naturale del territorio); il sistema alimentare locale diventa il centro da cui si irradiano nuove connessioni e nuove opportunità per il territorio. Il cibo, in sostanza, si arricchisce di nuovi significati e significazioni che si aggiungono e ricombinano a quelle più tradizionali collegate alle caratteristiche gustativo – organolettiche per proporsi come “canale”, interfaccia, strumento per generare orizzonti di sviluppo territoriale.

Il movimento che si è sviluppato a partire dagli anni ’90 intorno alla ri/generazione di prodotti identitari e di lavorazioni alimentari di tipo tradizionale ha evidenziato le potenzialità di uno sviluppo territoriale basato sulla valorizzazione di quell’ingente patrimonio alimentare, prodotto in quantità limitate in piccoli sottosistemi territoriali, frutto di conoscenze e di saperi tramandati da generazioni, che viene identificato con il termine Giacimento Gastronomico.

Osservando i case history più conosciuti nel campo dei sapori e dei profumi (Montalcino, Alba, Zibello, etc.) si può cogliere la incrementale attenzione sia in termini turistici che economico – imprenditoriali verso queste risorse territoriali. Giacimenti quindi che se opportunamente censiti, organizzati e valorizzati possono innescare un incrementale movimento turistico – culturale dal momento che si alimentano di tratti distintivi del territorio. In questa prospettiva

il giacimento gastronomico viene assimilato ad bene culturale dove gli elementi di unicità, limitatezza, rarità, ne definiscono sia le caratteristiche distintive che l’orientamento alla salvaguardia – tutela.

Il successo del turismo enologico (si consideri il caso della regione francese dello Champagne) può dunque ispirare quei territori come la Valtellina che posseggono un variegato e complesso giacimento gastronomico, agendo nel campo dell’imprenditorialità, della comunicazione e del marketing e innovando la tradizione.

l’immagine gastronomica della Valtellina veicolata dai mass media è fatta principalmente di sciatt, pizzoccheri, polenta e bresaola. 

Quindi per la Valtellina, il medium gastronomico può rappresentare un’originale via non solo per incrementare e differenziare le presenze turistiche, ma anche (e soprattutto) per innescare processi virtuosi in campo economico ed imprenditoriale nell’ambito dell’agricoltura, della ristorazione di territorio, e dell’agro industria. Una proposta territoriale che coniughi cultura e gastronomia, ricerca storica e inventiva artistica, turismo e memoria generando un’offerta identitaria di prodotti, servizi, e paesaggi agricoli.

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Gastronauti e Foodtrotter

Occorre introdurre, al fine di favorire una maggiore comprensione della proposta, una segmentazione della domanda turistica con l’obiettivo di caratterizzare le nicchie di turisti interessati ai giacimenti gastronomici. Recenti studi evidenziano la presenza di almeno due tipologie di turista gastronomico, il gastronauta ed il foodtrotter che sono coloro che a differenza del turista convenzionale, attribuiscono al Mangia&Bevi il principale motivo della vacanza – visita.

  • Gastronauta, vede nel giacimento gastronomico l’esclusivo motivo del viaggio e la motivazione che lo spinge a visitare quel territorio è la degustazione, la visita al produttore, la voglia di conoscerne i segreti delle lavorazioni. Ulteriore elemento che qualifica in senso tipologico la figura del gastronauta è il suo orientamento a partecipare ad eventi gastronomici: sagre, festival, saloni del tipico. Per il gastronauta è fondamentale soggiornare in strutture ricettive tipiche e di qualità come gli agriturismi, ed avere a disposizione ristoranti caratteristici e trattorie dove poter assaggiare le tipicità locali.
  • Foodtrotter, troviamo i viaggiatori che vedono nel giacimento gastronomico l’elemento centrale del viaggio, ma dove giocano un ruolo importante anche altre risorse del territorio soprattutto in termini di servizi accessori e di qualità ambientale e paesaggistica del territorioattività ricreative e culturali locali. Per questo il foodtrotter a differenza del gastronauta tende a compiere viaggi che prevedono la permanenza di più giorni nella località scelta. Il foodtrotter è un viaggiatore attento non solo all’enogastronomia, al mangiare tipico e di qualità, ma anche a tutti gli aspetti della sua vacanza, comprese le e l’accessibilità del territorio con la possibilità di reperire informazioni.
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piatto realizzato da Stefano Masanti – Chef in Madesino (SO)

Giacimento Gastronomico Territoriale

Un Giacimento Gastronomico Identitario e Territoriale si caratterizza dai legami tra produzione agricola identitaria, prodotti locali e ristorazione di territorio. Comunicare le specificità della dieta alpina non può limitarsi al solo consumo di piatti storici come ad esempio i Pizzoccheri  ma significa considerare l’ampio portafoglio di prodotti e ricette che sono state cancellate dalla McDonaldizzazione di una ristorazione valtellinese concentrata su 3 – 4 noti piatti. Ma non solo passato….  un Giacimento Gastronomico offre anche la possibilità di pensare e generare prodotti “nuovi e creativi” partendo da materie prime presenti sul territorio. Pensiamo al successo degli sciatt inventati negli anni ’60 a Ponte in Valtellina o al più recente successo del sorbetto al Braulio……

Il Giacimento Gastronomico di un territorio trae origine dalla memoria gastronomica delle comunità e rappresenta il punto d’incontro tra tradizione ed innovazione offrendo al territorio l’opportunità di ri-sperimentare, ricombinando, l’alimentazione identitaria con i nuovi trend di consumo, e quindi di inventarsi dei nuovi prodotti.

Riferimenti

Cucina e Cultura del Territorio: slow cooking intervista a Maurizio Vaninetti sul Blog di Punto.ponte

Segale 100% Valtellina: il pane territoriale e identitario sul Blog di Punto.ponte

 

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