Stefano Masanti è chef, proprietario del ristorante Cantinone a Madesimo (So) e gastronomo del territorio. E’ docente a San Francisco (USA) alla Weezie Mott Culinary School e nel 2005 con altri 3 colleghi fonda Slow Cooking – cucina e cultura del territorio di Valtellina e Valchiavenna – cercando di recuperare i produttori e i prodotti tradizionali del territorio, salvaguardando biodiversità e cultura locale.

Stefano Masanti – Chef

D: ci presenti il progetto Valtellina in Tavola??

R: La Valtellina e la Valchiavenna hanno una logistica abbastanza complicata quindi andare a prendere un prodotto da un contadino localizzato a 60 Km. dal proprio ristorante significa almeno due ore d’auto. Questo aspetto va ad incidere sui costi ma soprattutto sulla qualità dei prodotti perché questi prodotti deperiscono facilmente se non consegnati ed utilizzati nel giro di pochi giorni. L’altro aspetto problematico è quello della sostenibilità economica nel ritiro dei prodotti. Da qui l’idea di creare un portale, una sorta di mercato virtuale valtellinese dove il contadino, il produttore descrive e presenta il suo prodotto e a sua volta il ristoratore verifica i prodotti disponibili, acquista le quantità che ritiene opportune e poi un terzo soggetto che è la logistica si occupa della distribuzione del prodotto.

logo centrale

D: da questi tre aspetti prende corpo il progetto di un Valtellina in Tavola?

R: Abbiamo pensato ad un’applicazione tecnologica che potesse aiutare il gruppo di ristoratori che aderisce a Slow Cooking nel difficile rapporto con i produttori. In più vi è il problema che a Slow Cooking aderiscono pochi ristoratori della Valtellina e della Valchiavenna. Fortunatamente è arrivato il Progetto “Valtellina in Tavola” gestito dall’Unione del Commercio di Sondrio con fondi della Regione Lombardia che prevede la creazione di un portale di incontro tra domanda ed offerta di prodotti locali e oggi siamo in dirittura di arrivo. Il portale è pronto e si stanno coinvolgendo i produttori ed i ristoratori. La parte di piattaforma tecnologica è stata sviluppata da Lanzi Informatica ed è praticamente conclusa. Nel giro di un paio di mesi il portale sarà online. La valorizzazione dei prodotti significherà che nel menù verrà indicato il nome del produttore ed il tipo di prodotto fornito. Il contadino, l’agricoltore che decide di aderire dovrà fornire dei prodotti che realmente vengono da territorio. Questo anche per uscire dal tunnel dei pizzoccheri, sciatt e bresaola perché la Valtellina è ricca di prodotti gastronomici. Io i pizzoccheri nel mio ristorante non li faccio più, però trovo interessante usare il grano saraceno in una maniera diversa. Poi ci sarà il ristorante tradizionale che proporrà la cucina di territorio di sempre, e quindi farà gli sciatt, i pizzoccheri, e ci sarà il ristorante come il mio che invece ha un’ispirazione più creativa, più moderna che utilizzare la stessa materia prima in una maniera diversa. L’importante è che le materie prime siano prodotte sul territorio.


D: da un punto di vista operativo che cosa significa “Valtellina in Tavola”  ?

R: La piattaforma tecnologica che stiamo realizzando è uno strumento per metterci in condizione di operare meglio, però pur essendo un ristoratore attento io certi prodotti non li conosco, quindi il capire ed il conoscere, il prodotto, il produttore, il territorio. Noi ci abbiamo messo la nostra faccia e forse è ora che tutti ci mettano la propria. Il futuro di Slow Cooking sta in questa integrazione tra la ristorazione ed i produttori. Ritengo il nostro progetto interessante anche perché è il primo caso in Europa, abbiamo fatto un’analisi e abbiamo notato che non esiste un sistema di filiera corta di questo genere, una filiera integrata tra ristoratori e contadini, di auto valorizzazione delle due categorie. L’accesso al Portale sarà gratuito perché il costo è stato finanziato dall’Unione del Commercio e da due ristoratori – Masanti e Saligari. Il pagamento viene fatto direttamente tra contadino e ristoratore e chiederemo ad entrambi di aderire ad un Codice Comportamentaleche nel caso del contadino riguarda la qualità del prodotto mentre nel caso del ristoratore la garanzia dell’acquisto e dell’utilizzo del prodotto oltre che del pagamento puntuale verificando successivamente la rispondenza. Il contadino potrà essere pagato o in contrassegno o con carta di credito o con bonifico bancario. La formula di pagamento è a trenta giorni o a fine mese. Ognuno sceglierà la sua formula. La barriera in entrata riguarda la provenienza del prodotto che necessariamente deve essere di origine valtellinese. Anche il prodotto trasformato, come ad esempio la Bisciola, dovrà contenere almeno un 50% di materie prime valtellinesi, ma questo è un aspetto su cui stiamo ragionando. Entrare nella rete vuol dire produrre, faccio un altro esempio, bresaole artigianali realizzate con carne prodotta in Valtellina. Stiamo lavorando in Brianza, e speriamo in futuro in Valtellina, su un sistema di tracciabilità delle bresaole con un’azienda locale e con l’Università di Milano e nell’etichetta viene inserito un “Qr Code” che fornisce informazioni sull’allevatore, sull’alimentazione del bovino, sulla sua razza, la data di macellazione, etc.

  • Il primo passaggio è quello di creare una piattaforma digitale integrata con la logistica per l’incontro domanda / offerta di produzioni e prodotti del territorio a supporto della ristorazione;

  • Il secondo passaggio è quello di coinvolgere i negozi di territorio, quelli che subiscono la concorrenza dei centri commerciali e della grande distribuzione, per rifornirli di prodotti locali con l’obiettivo di una loro specializzazione;
  • Il terzo passaggio sarà di aprire questo mercato virtuale ai GAS ed anche ai consumatori.


    La partecipazione al mercato virtuale è gratuita e richiede la registrazione attraverso pochi e semplici passaggi.

Collegati a Vita (clicca qui) 


Fine 🙂

Annunci