MCG Bisciola - Punto.ponte F&B

Si narra che questo dolce sia nato per caso, quando le Truppe Napoleoniche invasero il Nord Italia nel 1797 e avanzarono fino in Valtellina dove si fermarono per una tappa. In quell’occasione, Napoleone, chiese al proprio cuoco di cucinargli un dolce usando ingredienti trovati localmente… e nacque la BISCIOLA.


D: Ci racconta il percorso Marchio Collettivo Geografico Bisciola?

R: Nel 2013 abbiamo costituito un tavolo di lavoro fatto da professioni della panificazione e della pasticcieria per cercare di salvaguardare e valorizzare una produzione tipica come la Bisciola così da evitare che questa tipicità, come succede per altri prodotti valtellinesi, venisse realizzata al di fuori della provincia di Sondrio. In questo tavolo di lavoro abbiamo discusso le problematiche della produzione in particolare della Bisciola in relazione al Marchio Collettivo Geografico (MCG). Con il MCG abbiamo stabilito che la Bisciola si può produrre solo in Valtellina.

Claudio Tognolini, Presidente Ass. Tutela della Bisciola

Il MCG è un logo che certifica una filiera di produzione: dalla materia prima, alla lavorazione, alla cottura, alla vendita. Una filiera che certifica l’utilizzo di materie prime di qualità garantendo al consumatore un prodotto di alta qualità. L’atto costitutivo del MCG Bisciola è del 7 giugno del 2013, promosso dalla Camera di Commercio di Sondrio in collaborazione con l’Associazione di tutela della Bisciola e dei Prodotti da Forno della Provincia di Sondrio di Confartigianato Imprese. Si tratta di un’iniziativa non fine a se stessa perché stiamo portando avanti con Luigi Cao dell’Associazione panificatori della provincia di Sondrio anche il MCG per il Pane di Segale. Una collaborazione che vede finalmente le categorie economiche della provincia di Sondrio unite intorno ad obiettivi condivisi: promuovere i prodotti valtellinesi, riconoscere le particolarità distintive, valorizzare i prodotti attraverso l’utilizzo di materie prime di alta qualità. Il disciplinare di produzione della Bisciola identifica le quantità minime di prodotti da utilizzare, le tempistiche, le caratteristiche principali di produzione.

D: Approfondiamo l’aspetto della materie prime da utilizzare

R: L’elemento importante nella produzione della Bisciola è l’utilizzo di materie prime prodotte in Italia, questo vale per la farina, le noci, il burro e così via: tutto questo crea una filiera commerciale. L’unico neo riguarda i fichi secchi perché in Italia non c’è produzione per cui si utilizzano principalmente fichi turchi o tunisini. Questo piccolo ma importante prodotto quale è il fico, cerchiamo di utilizzarlo sempre fresco e di alta qualità. L’utilizzo di prodotti di qualità fa si che la Bisciola a MCG ha un costo superiore rispetto a quella che si può trovare in commercio e che utilizza, ad esempio, burro di bassa qualità. La Bisciola prodotta con il MCG non può costare 5 Euro al Kg. perché si utilizza burro di latteria, uova fresche, e prodotti di qualità.

D: Gli aspetti distributivi e di mercato della Bisciola?

R: Dal punto di vista distributivo abbiamo avuto l’orgoglio ed il piacere di coinvolgere anche Galbusera che ha aderito al MCG. Galbusera è l’azienda che può distribuire il prodotto all’interno del mercato italiano ed europeo. Poi ci sono tante piccole attività artigianali che operano all’estero e che hanno i propri canali distributivi, partecipano a Fiere, fanno innovazione, realtà che sono impegnate nella valorizzazione del prodotto. Non tutti i produttori di Bisciola riescono ad avere una distribuzione che supera i confini locali. Ad esempio a me non interessa portare il mio prodotto al di fuori dei confini provinciali perché non sono in grado di produrne quantità elevate tali da poter pensare ad un mercato esterno. Per la Bisciola vi sono spazi di mercato, il problema è che non siamo riusciti a promuoverla all’esterno della Valtellina.

D: Come avete fatto per ottimizzare e standardizzare la ricetta della Bisciola

R: Ognuno fa la sua Bisciola e questo è tutelato nel disciplinare perché abbiamo evidenziato diverse caratteristiche nella produzione a partire dall’utilizzo di diverse materie prime, in questa maniera si è data a tutti la possibilità di operare. La ricetta valtellinese della Bisciola comprendeva l’uso di noci, fichi, l’uva appassita e così via per cui abbiamo cercato di riconoscere i diversi tipi di impasto. La Bisciola era il panettone valtellinese, poi c’era il panun, il pane con i fichi, quello con le castagne, per cui abbiamo una diversificazione della ricetta; ogni realtà territoriale presentava delle caratteristiche distintive e proprie. Abbiamo quindi cercato di comprendere nel disciplinare di produzione questa varietà di ricette e di materie prime. Facendo questo siamo riusciti ad ottenere un risultato eccellente anche perché aderiscono al MCG Bisciola 15 realtà d’impresa. Si inizia finalmente a capire che cosa significa aderire al marchio perché abbiamo ottenuto che la produzione sia interna alla Valtellina e per poi realizzare un prodotto certificato di qualità che garantisce il consumatore.

 fasi di preparazione della Bisciola

D: Uno degli aspetti su cui c’è attenzione da parte dei consumatori rispetto all’uso di farine sono i lieviti. Che cosa prevede il disciplinare di produzione della Bisciola?

R: Nella Bisciola per dare la possibilità sia a chi la realizza industrialmente che artigianalmente si possono utilizzare i lieviti naturali e in quantità ridotte sia il lievito di birra che il lievito chimico. I quantitativi specifici di lievito sono indicati dal disciplinare. L’utilizzo del lievito rimane comunque limitato perché funziona da starter per permettere alla pasta di gonfiarsi leggermente. Lo starter principale e naturale contenuto nella Bisciola sono le uova, per cui l’impasto ha già una funzione di lievitazione naturale, quindi un quantitativo minimo di lievito viene aggiunto per rendere il prodotto leggermente più soffice. Siamo comunque riusciti ad introdurre nella tabella dei prodotti dei quantitativi minimi e massimi di lievito per la produzione della Bisciola.

D: La Bisciola sconta un deficit di comunicazione?

R: Per quanto riguarda la promozione della Bisciola devo dire che la Valtellina, per il momento, non è stata capace sia nel campo multimediale e sia nel campo televisivo di promuovere questo prodotto. Anche quando si organizzano manifestazioni come la festa del pizzocchero, quella della bresaola, etc. non evidenziano mai il dolce valtellinese, non lo menzionano mai. Questa è una cosa che abbiamo notato tutti noi pasticcieri e panificatori e a noi dispiace perché la Bisciola è il dolce valtellinese più venduto. Non facciamo certo i numeri di altri prodotti come la Bresaola, però la Bisciola non ha ancora una comunicazione appropriata. Per il momento siamo in una fase di stand by, abbiamo fatto della pubblicità sui nostri giornali, su quello diffuso dalla CCIAA di Sondrio, su quello di Confartigianato Imprese, ogni tanto facciamo degli spot per richiamare i panettieri ed i pasticcieri ad aderire al MCG, però la comunicazione è blanda, non riesce a dare degli input a chi la produce ed a trasmettere il valore di questo dolce. Il MCG è frutto di un lavoro iniziato 6 anni prima, è stato un percorso molto lungo proprio per le difficoltà di produzione e per l’individuazione delle materie prime da utilizzare e perché non volevamo penalizzare nessuno.

la Bisciola di Valtellina

D: Formazione degli operatori e delle nuove generazioni

R: Quest’anno abbiamo intenzione di coinvolgere le scuole sui temi della panificazione e della pasticceria perché questi settori hanno poco appeal nei confronti delle nuove generazioni in Valtellina. Un atteggiamento che interessa soprattutto i giovani italiani perché si tratta di lavori in cui vi è una dose di sacrificio, si lavora il sabato e la domenica e non ci sono le festività. Il nostro lavoro si concentra soprattutto durante periodi come il Natale e Pasqua, mentre i giovani vogliono uscire il sabato sera, dormire la domenica. Quest’anno vogliamo organizzare alcuni incontri – laboratori nelle scuole a Chiavenna, Morbegno, Sondrio, Tirano, Bormio e forse anche a Grosio affrontando temi legati alla pasticceria e alla panificazione. Oggi con le nuove tecnologie il lavoro del panettiere o il pasticciere è affascinante; anche nel campo delle materie prime vi sono dei prodotti straordinari che consentono delle creazioni prima impossibili. In questi settori si può dar spazio alla creatività e l’immagine del lavoro monotono e routinario appartiene al passato. Oggi è tutto più semplice, più veloce. Io ho ereditato da mio padre la sua tradizione e le sue ricette e continuo a fare le stesse cose ma con le tecnologie di oggi io termino il mio lavoro a mezzogiorno mentre mio padre finiva alle 19.00.

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Bisciola – panùn / fotografia di Dario Battoraro

D: Che tipo di controlli sono previsti sulla MCG Bisciola?

R: Il controllo è delegato ad un organismo terzo dalla CCIAA di Sondrio che ha libero accesso ai locali dove viene realizzata la Bisciola. I controlli riguardano la qualità del prodotto attraverso un’analisi delle materie prime utilizzate e il prelievo di un campione di Bisciola da analizzare per verificare la conformità tra ricetta e prodotto. Nel caso in cui la Bisciola non fosse in conformità viene data la possibilità al produttore di adeguarsi alla ricetta in caso contrario viene sospeso l’utilizzo del marchio e viene erogata una multa.

D: La procedura per l’adesione al MCG Bisciola

R: Per aderire al MCG BISCIOLA il produttore firma l’atto costitutivo ed il disciplinare di produzione. Speriamo si riesca a dare più visibilità a questo magnifico prodotto.


Ingredienti Bisciola - Punto.Ponte F&B


Riferimenti

Premiata Pasticceria Tognolini – Tirano

Marchi Collettivi Geografici (MCG) della Valtellina


BLOGrafia (clicca per collegarti ad altri articoli)

il pane territoriale “segale 100% Valtellina”

dal Pizzocchero secco al marchio “il Saraceno” 

Il pane di Segale di Valtellina verso il riconoscimento di Marchio Collettivo Geografico


Fine 🙂

 

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