Stefano Masanti è chef, proprietario del ristorante il Cantinone a Madesimo (So) e gastronomo del territorio. E’ docente a San Francisco (USA) alla Weezie Mott Culinary School e nel 2005 con altri 3 colleghi fonda Slow Cooking (cucina e cultura del territorio di Valtellina e Valchiavenna) cercando di recuperare i produttori e i prodotti tradizionali del territorio, salvaguardando biodiversità e cultura locale.


Stefano Masanti – Chef

D: ci presenti la rete Slow Cooking?

Slow Cooking nasce in maniera spontanea dall’incontro tra 4 ristoratori della provincia di Sondrio che avevano deciso di mettere in rete le conoscenze in termini di produttori e prodotti del territorio. Da allora sono passati 10 anni e adesso Slow Cooking ha bisogno di essere rivista in termini di un’integrazione più fattiva, più importante, più profonda soprattutto con i fornitori.

Il problema principale per noi era quello territoriale: la Valtellina e la Valchiavenna hanno una logistica abbastanza complicata quindi andare a prendere un prodotto da un contadino localizzato a 60 Km. dal proprio ristorante significa almeno due ore d’auto. Questo aspetto va ad incidere sui costi ma soprattutto sulla qualità dei prodotti perché questi prodotti deperiscono facilmente se non consegnati ed utilizzati nel giro di pochi giorni. L’altro aspetto problematico è quello della sostenibilità economica nel ritiro dei prodotti. Da qui l’idea di creare un portale, una sorta di mercato virtuale valtellinese dove il contadino, il produttore descrive e presenta il suo prodotto e a sua volta il ristoratore verifica i prodotti disponibili, acquista le quantità che ritiene opportune e poi un terzo soggetto che è la logistica si occupa della distribuzione del prodotto.

piatti realizzati da Stefano Masanti

D: il tema della provenienza dei prodotti e delle materie prime è oggi un valore aggiunto nella ristorazione?

R: Mi rifaccio ad un grande guru del marketing americano che dice che “per avere successo sui mercati devi avere una storia, deve essere bella e deve essere anche credibile”. Se io oggi racconto che realizzo un prodotto in un certo modo, mentre lo sto dicendo ci sono persone che vanno a verificare se ciò che affermo è vero attraverso gli smart phone e quindi rischio di essere smascherato in tempo reale se non racconto la verità.

Il prodotto industriale valtellinese deriva anche da una tradizione ed è mediamente un prodotto di ottima qualità, ma che senso ha nascondere la provenienza della materia prima? Non c’è niente di negativo a dichiararla. Il cercare di svicolare sulla provenienza quando si sa benissimo che le quantità di prodotto della Valtellina sono quelle che sono, e non possiamo nasconderlo, non ci porta tanto lontano.

Ci deve essere più integrazione tra chi fa grande industria in una certa maniera e quindi grande qualità, grande attenzione alle materie prime, e chi fa grande artigianalità di prodotti del territorio. I due sistemi collocano i prodotti sul mercato in maniera diversa, producono prodotti che hanno sapori diversi, e la scelta sta al consumatore, anzi al consum – attore. Quindi il cliente finale deve avere tutti gli elementi per poter scegliere. Il Bitto storico non è per tutti perché è un formaggio complicato, è un formaggio molto intenso, e non è detto che piaccia a tutti e soprattutto non è detto che tutti siano disposti a spendere determinate cifre per mangiarselo. Realtà industriale e realtà contadino – artigianale possono tranquillamente integrarsi.

Io sono pragmatico e penso che i prodotti devono essere del territorio e non solo della tradizione perché oggi in Valtellina si fa anche dell’olio così come si fanno altri prodotti che non sono legati alla tradizione. Io temo chi parla solo di tradizione perché se la tradizione vuol dire fare i pizzoccheri con farina di grano di provenienza ignota magari anche di altissima qualità questo non genera un’economia di territorio che, all’opposto, trovo in un prodotto certificato dal punto di vista della sua provenienza territoriale.

D: Una tua valutazione sulla qualità della ristorazione in Valtellina e quali sono i margini di miglioramento…

R: La qualità della ristorazione la fanno principalmente i residenti. Noi valtellinesi e valchiavennaschi dovremmo pretendere un po’ di più da parte dei nostri ristoranti: più prodotto di qualità, più prodotto di territorio e di conseguenza il nostro stile di vita, il nostro stile di gastronomia, il nostro modo di andare al ristorante e di approcciarci al gusto influenza anche il turista. In questo momento io vedo una ristorazione valtellinese molto orientata al prezzo e al contenimento dei costi. E’ chiaro che quello di cui parlo implica un salto culturale, un passaggio difficile da fare perché bisogna cambiare le basi di quello che facciamo però, secondo me, a lungo termine questo passaggio risulta necessario e ce lo dimostrano altri territori come l’Alto Adige, la Svizzera, la Francia. Non capisco perché un piatto di pizzoccheri mangiato a Milano debba costare 20Euro e in Valtellina con 20Euro si può fare un pranzo completo. Non voglio dire che il cibo non debba essere “democratico” però bisogna anche essere consapevoli che in base a quanto spendi si può avere più o meno qualità.

D: che lettura dai del turismo valtellinese?

R: In termini turistici la Valtellina e la Valchiavenna hanno puntato tutto su 5 – 6 località. Il puntare tutto sulla neve e sull’alta montagna ci ha indebolito perché siamo troppo monotematici e la maggior parte del territorio – pensiamo a chi abita tra Colico a Bormio o tra Colico e Madesimo – subisce questo turismo in termini di traffico e in alcuni momenti anche in termini di invivibilità del territorio.

Penso che il turismo va rivisto in maniera integrale; la provincia di Sondrio ha delle opportunità ancora da cogliere sia a livello culturale che eno gastronomico importantissime che possono far diventare le valli una zona per un turismo per tutto l’anno.

Io ho la fortuna di lavorare per 6 mesi negli Stati Uniti nella Napa Valley che è una zona vinicola ed ha delle forti analogie con la provincia di Sondrio: è vicina alla città più importante della California a livello economico, così come per noi lo è Milano; sono entrambi a due ore da queste grandi città, loro hanno una strada anche peggiore rispetto alle nostre, però loro l’hanno valorizzata in maniera diversa: lì c’è enogastronomia tutto l’anno di altissimo livello, arrivano da tutto il mondo ad assaggiare i vini e di conseguenza grandi ristoranti, ottime osterie, bellissimi B&B, negozi di qualità, alberghi da sogno e una ricaduta sull’economia del territorio rilevante. A ottobre nella Napa Valley ho visitato 90 piccoli produttori da quello che fa il latte di pecora, a quello che fa le mozzarelle di bufala, a quello che coltiva varietà di arance tradizionali americane piuttosto a chi alleva maiali allo stato brado; tutti prodotti che vengono consumati nei ristoranti o nelle gastronomie locali.

Slow Cooking - Punto.Ponte F&B 1

D: cosa bisognerebbe fare per cambiare la direzione di marcia?

Io credo che la provincia di Sondrio sia ad un bivio, quindi deve fare una scelta, ed anche una scelta di non ritorno. Abbiamo tanti giovani che non trovano spazio in Valtellina perché c’è un blocco sociale che vede i giovani come una minaccia e non come un’opportunità ed un valore aggiunto per il territorio.

La cosa interessante è che la Valtellina è una terra di emigrazione ancora oggi, un fenomeno rilevante, e io vedo nell’emigrazione non solo un impoverimento del territorio ma anche una grande possibilità perché i giovani che se ne vanno giocoforza rimangono collegati al territorio e prima o poi ci sarà, e c’è, qualcuno che dopo un’esperienza in giro per il mondo torna e porta cose nuove. C’è questo momento di transizione, di riformulazione del nostro modo di vivere e di essere che qualcuno coglie come opportunità e che qualcuno vede con grande spavento e quindi non c’è grande ottimismo, non c’è grande movimento proprio perché ci sono pochi punti di riferimento. Io parlo come Slow Cooking, noi con grandissima fatica avendo anche perso dei pezzi per strada negli anni però oggi siamo una realtà che tiene insieme 15 ristoranti a livello lombardo che fanno territorio. Quando io e Maurizio Vaninetti abbiamo iniziato a parlare di prodotti del territorio ci prendevano in giro, oggi sento diversi ristoratori valtellinesi che iniziano ad utilizzare prodotti del territorio, che valorizzano le produzioni locali. Quindi un minimo di cambiamento si inizia a vedere anche indotto da una clientela che arriva dall’esterno e che vuole sapere che cosa facciamo.

D: esempi di una ristorazione che funziona a partire dalla tua esperienza internazionale?

R: A San Francisco il NOPA è uno tra i migliori ristoranti che cucina utilizzando il forno a legna, sul menù vengono indicati i produttori locali che forniscono il ristorante; tutti i giorni il menù viene rifatto in base ai prodotti disponibili. Una cosa del tutto normale ma che in Italia sembra una cosa da fantascienza. Una formula che funziona e che si ispira all’Italia, ai nostri mercati ed ai nostri prodotti… poi vieni da noi al mercato e trovi le banane. Loro si sono ispirati a questa visione romantica dei nostri mercati di 20anni fa, e noi all’opposto andiamo in una direzione completamente diversa.


Riferimenti

Cucina e Cultura del Territorio: Slow Cooking spiegata da Maurizio Vaninetti dell’Osteria del Crotto sul Blog di Punto.ponte

Valtellina in tavola: mercato virtuale dei prodotti enogastronomi locali e a Km O sul Blog di Punto.ponte

Valtellina in tavola: mercato virtuale dei prodotti enogastronomici locali e a Km O sul Blog di Punto.ponte

Slow Cooking – sito ufficiale


Fine 🙂

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