“Nel 1969 Luigi Sala brevetta il pizzocchero come pasta secca ed è subito un successo. Questa specialità valtellinese può essere finalmente portata nel mondo, viene subito imitato dagli industriali della pasta che comprendono immediatamente il potenziale del prodotto”. Paolo Sala – il Saraceno
Sala Cereali nasce nel 1906 ad opera del bisnonno, un’azienda dedita al commercio di cereali e zootecnici, a quei tempi non esistevano ancora i grandi mangimifici. Dalla sua prima sede, in via Piazzi a Sondrio, mio padre Luigi, negli anni 60’ costruisce la sede attuale ed il molino all’entrata di Sondrio. La passione per il territorio lo porta a ricercare il sistema per produrre il Pizzocchero secco, a quei tempi esisteva solo quello fresco. Mia madre racconta di tutte le prove fatte, prove che venivano spesso regalate alle suore di San Lorenzo, destinate ad alimentare, in base alla qualità, i poveri, gli animali, e le stesse suore.
Nel 1969 Luigi Sala brevetta il pizzocchero come pasta secca ed è subito un successo. Questa specialità valtellinese può essere finalmente portata nel mondo, viene subito imitato dagli industriali della pasta che comprendono immediatamente il potenziale del prodotto. Da qui, molti decenni dopo, prende origine la “guerra del pizzocchero”, disputa incentrata sull’origine, così la nostra azienda esce con un comunicato stampa per ricordare che il brevetto è nato dalla Sala Cereali.
D: nella “disputa” sull’origine del Pizzocchero secco avete avanzato anche un proposta alternativa… ce ne parli?
R: Abbiamo fatto alcune proposte in occasione dei contrasti tra pastifici proponendo di sostituire alle “guerre legali” sulla paternità del pizzocchero un progetto di finanziamento nei confronti di chi si impegnava a seminare Grano Saraceno, Segale ecc…in Valtellina. Il pensiero era quello di incentivare a nuove produzioni agroalimentari col beneficio di recuperare aree abbandonate sostenendo questo splendido territorio ed acquisire di conseguenza maggior credibilità nel mondo. Anche in occasione delle prime riunioni di Expo2015 ne abbiamo parlato, non possiamo solo far vedere capannoni e “trenini del gusto”, potremmo mostrare anche i campi coltivati, crearne un attrattiva, si potrebbero creare laboratori, e magari iniziare un percorso di filiera.
D: come si è evoluto il mercato del pizzocchero secco?
R: Subito dopo il brevetto, le richieste non tardarono ad arrivare. Abbiamo lettere provenienti da tutto il mondo, fino dagli Usa, dal Canada, a volte mio Padre spediva un solo cartone di pizzoccheri, e le spedizioni venivano fatte con il treno. In Italia i primi negozi a ricevere i nostri pizzoccheri furono erboristerie, alcuni negozi del biologico e botteghe storiche, poi qualche Supermercato, cominciarono ad arrivare le richieste di importatori ed il mercato si allargò a macchia d’olio.
Negli anni successivi, vennero creati diversi formati e tipologie di paste utilizzando i caratteristici ingredienti del territorio valtellinese come il grano saraceno e la segale.
D: Che ruolo ha avuto l’esperto Giorgio Onesti nello sviluppo del vostro percorso aziendale?
R: Giorgio Onesti è stato il nostro primo collaboratore, una persona speciale, in grado di guardare molto avanti, ha collaborato con noi per molto tempo e ci ha aperto la mente ad un mondo infinito, far conoscere l’immenso patrimonio gastronomico italiano, avvicinare il produttore al cultore del cibo, comunicare un territorio attraverso le sue specialità.
Negli anni 80’ organizzava degli incontri, si chiamavano “Mostre d’arte enogastronomica”. Nelle ville e nei palazzi storici di tutta Italia si raccontavano i sapori del proprio territorio, cuochi, gastronomi, importatori, giornalisti ed appassionati venivano da ogni parte per conoscere ed assaporare queste splendide realtà .
D: dal pizzocchero, alle farine, per arrivare al miele e alla cupeta… oggi siete un’azienda con decine di referenze… ci racconti i principali passaggi?
R: Accanto ai pizzoccheri cominciammo a proporre le nostre farine, quella di grano saraceno, quella di granoturco, la mista. Non erano però sufficienti a giustificare i costi di distribuzione verso piccoli acquirenti di grande professionalità sparsi in tutto il mondo, cominciammo così a confezionare altre farine, nacque una linea di cereali e legumi selezionati tra i migliori produttori italiani, aumentammo i formati del pizzocchero e creammo nuove tipologie di pasta, per primi abbiamo realizzato le “mirtille”, le tagliatelle ai mirtilli essicate, fino ad allora realizzate solo fresche. E’ nata così la nostra linea di prodotti, dalla necessità e dalla voglia di comunicare un territorio nel mondo attraverso canali specializzati.
Alcuni gastronomi cominciarono a chiederci la bisciola. Ricordo che il primo a prepararcela fu il Panificio Parolo di Sondrio, comprava la segale da nostro padre, la selezionava manualmente per paura dei sassolini e la macinava per realizzare la sua Bisciola.
Abbiamo avuto la fortuna di conoscere bravi apicoltori ed abbiamo iniziato a far invasettare il loro miele, amici pasticceri hanno cominciato a produrci la “Cupeta” col miele di Valtellina ed in anni come questo, abbiamo potuto inserire anche le noci locali grazie ad alcune famiglie ancora dedite alla raccolta e favoriti dalla buona raccolta. Le nostre noci hanno una buona astringenza che ben si abbina alla dolcezza del miele, purtroppo non possiamo evidenziarlo in etichetta per la mancanza di costante reperibilità.
Ultima creazione in tema, la torta di miele e noci. A Castello dell’Acqua le castagne hanno sempre contribuito all’economia famigliare, esiste ancora un’antica pila per la battitura, se ci fosse la possibilità di rimetterla in funzione si potrebbe garantire la memoria della tradizione ed una piccola produzione identitaria.
Grazie alla resistenza di alcune famiglie di tradizione contadina, nelle annate buone, riusciamo ad avere anche alcune partite di funghì secchi.
Durante le dispute sulla paternità del pizzocchero, abbiamo realizzato i “Pizzoccheri di Luigi”, dedicati a nostro padre, ancora una volta i primi ed al momento gli unici ad essere prodotti con la farina di grano saraceno di Teglio, un ulteriore messaggio della nostra passione.
Una bella collaborazione con il mastro distillatore Alessandro Comar, ci ha perfino permesso di creare la grappa di sforzato, prodotta distillando vinacce fresche del 2008 e 2009, abbiamo realizzato un fine distillato che racchiude tutte le caratteristiche dell’appassimento delle nostre vinacce.
D: cosa pensi del problema della produzione di materie prime, in particolare di grano saraceno, in Valtellina?
R: Credo che oggi ci siano i presupposti per rilanciare la nostra agricoltura, sempre più giovani stanno rivalutando il grande patrimonio che ci ha prestato il nostro territorio, appezzamenti disponibili ce ne sono, servirebbero incentivi per coloro che reimpiantano colture in terreni abbandonati e tecnici che li seguano nelle scelte.
Il grano saraceno cresce bene e da buoni risultati in valle, il seme autoctono è pochissimo ma fortunatamente alcuni produttori lo stanno sostituendo a quello europeo, in breve tempo potremmo disporre di una buona quantità di prodotto totalmente autoctono, la quantità sarà sempre poca, ma potrà essere di stimolo ad una graduale crescita delle culture a beneficio del nostro territorio.
D: quali progetti state sviluppando?
R: L’interesse verso le produzioni locali sono sempre state al primo posto nella nostra attività, stiamo riflettendo molto sul futuro e stiamo pensando a dei progetti che speriamo di poter sviluppare. Con le prime disponibilità di grano saraceno di Teglio, abbiamo cominciato ad inserire la materia prima locale in quei prodotti nei quali la presenza del grano saraceno è caratterizzante, ma non come principale ingrediente, ottenendo così una minore incidenza sul prezzo ed una maggiore comunicazione del nostro territorio. Da quest’anno disponiamo di una quantità maggiore, proporremo così una confezione da 1 kg e riserveremo una parte della produzione alla ristorazione, speriamo che l’interesse nella materia prima siano di stimolo alla crescita del settore.
Per favorirne la rotazione, garantiamo al produttore anche il ritiro di altri cereali come la segale, il grano ecc…, riusciremo così a far produrre il pane di segale con lievito madre e ad inserire la segale locale nei nostri prodotti. Un altro esempio sono le “Telline”, le tagliatelle prodotte esclusivamente con grani provenienti da Teglio.
Anche le patate possono essere un’opportunità, abbiamo fatto alcuni test con l’alta ristorazione e ci sono interessanti potenzialità, soprattutto per le varietà montane.
In alcune località si produce anche lo Zafferano, prove qualitative ed invecchiamenti danno buoni risultati qualitativi anche se l’alto costo di produzione e le modeste quantità consigliano di riservarlo alla ristorazione locale.
Dobbiamo ringraziare aziende agricole come quella di Daniele Franchetti di Tresivio, Andrea Fanchi di Teglio, Giuseppe Guglielmo di Castione, Marco Moretti di Chiuro, Enrico Moroni di Sondrio ed altre che con il loro lavoro ci permettono di dare una piccola ma importante presenza del nostro territorio in tutto il mondo.
D: avete anche un progetto di “responsabilità sociale e territoriale”, ce ne parli?
R: Al momento posso solo dirvi che stiamo lavorando ad un progetto che ci permetta di aumentare la produzione di materie prime locali, ci piacerebbe poi collaborare con qualche associazione per lo sviluppo di nuove colture di grani antichi a sostegno del nostro territorio e delle biodiversità alpine. Il tema principale di Expo 2015 deve farci riflettere.
D: dal tuo osservatorio i giovani che pensano dell’agricoltura?
R: Ci sono sempre più giovani con terreni ricevuti in eredità che si informano sulle eventuali opportunità, purtroppo non hanno chi li segue e li sostiene, manca, a mio giudizio, una sola figura che li guidi nelle scelte e li aiuti con la burocrazia.
Anche la collaborazione tra agricoltori sarebbe importante, l’unione ha sempre fatto la forza, andrebbe sicuramente a vantaggio dei costi, pensiamo solo ai macchinari e a quanto sia impossibile l’investimento per una piccola azienda agricola. Purtroppo la collaborazione è sempre stato un limite in Valtellina, speriamo che le nuove generazioni siano in grado di superare questo ostacolo.
Voi di Punto.Ponte state dando un ottimo contributo, la conoscenza di realtà in grado di accrescere la propria economia agricola partendo dalle proprie risorse sono di stimolo a quanti sono scettici, rende maggiormente possibile ciò che fino a qualche anno fa sembrava impossibile.
D: cosa pensi degli eventi identitari che si organizzano sul territorio?
R: Gli eventi identitari al momento sono pochi ma si può fare molto, Calici di Stelle, è una bella manifestazione ma, a mio modo di vedere, con potenzialità non ancora sfruttate, si potrebbero ad esempio creare aree riservate ad operatori o appassionati che desiderino un’accoglienza che permetta di valutare meglio i vini e consenta la conoscenza diretta del produttore, l’abbinamento ad alcuni prodotti agroalimentari di identità locale la renderebbe un vero evento.
Punto.Ponte 
L’ha ribloggato su Max9000's Blog.