Il pane di Segale di Valtellina verso il riconoscimento di Marchio Collettivo Geografico. Ne abbiamo parlato con Luigi Cao, co-titolare del Panificio Cao di Ardenno, Presidente dell’associazione Panificatori della Prov. di Sondrio, e Vice Presidente Panificatori della Confartigianato Imprese Lombardia. Il Marchio Collettivo Geografico (MCG) è un importante riconoscimento che riveste la duplice natura di segno di identità e di distinguibilità; rappresenta per il consumatore un’indiscussa garanzia della dell’unicità e della provenienza del prodotto.

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D: Da dove siete partiti nel pensare di mettere a sistema una filiera del pane di Segale in Valtellina?

R: Abbiamo iniziato concretamente a pensare ad una filiera del pane di segale nell’ambito di una dimostrazione a una delegazione di ragazzi giapponesi in visita in Valtellina. In quell’occasione avevamo preparato il pane utilizzando della farina di segale biodinamica e devo dire che i risultati sono stati eccezionali. Il pane presentava un profumo e un sapore diverso da quello a cui siamo abituati.

Precedentemente, un rappresentante delle associazioni contadine ci aveva parlato dei diversi tentativi in atto di reintrodurre la segale antica di Valtellina per farne farina da panificazione, però questa farina viene utilizzata esclusivamente a livello familiare. Attualmente non si sa quanta farina di segale antica viene prodotta. Una “leggenda metropolitana” afferma che in Valtellina vengono attualmente prodotti 40 ql. di farina di segale antica, una quantità che i panettieri della Valtellina consumerebbero in due – tre settimane. In relazione a questa situazione si potrebbe lavorare per la messa a punto di una filiera corta sul pane di segale.

Io vengo da un’esperienza regionale di introduzione della filiera corta per quanto riguarda la farina bianca per fare il pane nella bergamasca e nel bresciano e sta dando ottimi risultati, non solo a livello di qualità di prodotto, ma anche a livello economico per i piccoli produttori  agricoli, che hanno reintrodotto il frumento da pane dove non c’era o dove era stato abbandonato. L’anno scorso il fatturato di questa esperienza è stato di circa 800mila euro.

D: Come Associazione Panificatori che cosa avete intenzione di fare?

R: La nostra Associazione è interessata ad attivare una filiera corta sul pane di segale. Abbiamo intenzione di valorizzare questo prodotto, prodotto che è molto ricercato al di fuori della nostra provincia. Abbiamo avuto modo recentemente di partecipare a un evento a Vigevano – “Pane in Piazza” – dove sono stati presentati tutti i pani regionali del territorio lombardo. Come Associazione Panificatori della provincia di Sondrio abbiamo presentato il pane di segale con segale che ovviamente non era prodotta sul nostro territorio, era una farina di segale di alta qualità, e abbiamo presentato questo pane fatto ancora in maniera tradizionale: impastato in maniera lenta, slow, con una percentuale di acqua molto alta. I miei colleghi spagnoli quando hanno visto che impastavamo 1Kg. di farina di segale con 1100 grammi di acqua sono rimasti sbalorditi. Abbiamo utilizzato la tecnica di impasto che utilizzavano i nostri avi: lenta, fatta a mano, si amalgamava la farina di segale con un po’ di farina bianca e con il lievito madre, o con lievito di birra che non è veleno ma un ottimo coadiuvante per la lievitazione. Quando hanno visto l’impasto completo si sono meravigliati perché era talmente spumoso, talmente morbido, che non lasciava trasudare acqua e il pane che abbiamo cotto li ha lasciati esterrefatti. Questo per dire che c’è interesse al di fuori della nostra provincia per il pane di segale. Sono 3 anni che andiamo a Vigevano e in questi 3 anni abbiamo raccolto tanti consensi intorno a questo tipo di pane. Ci sono diversi colleghi che operano nella zona di Teglio, San. Giacomo e Tresenda che portano il pane di segale nei ristoranti a Milano, una o due volte la settimana. Tale interesse nei confronti del pane di segale non va trascurato non solo dal punto di vista economico ma anche della valorizzazione della tipicità perché si collega con il discorso di filiera turistica e di filiera agricola.

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D: E che cosa avete fatto finora come associazione oltre alla preparazione del pane di segale con segale biodinamica?

R: Siamo partiti tre anni fa con quest’idea di arrivare ad una certificazione del pane di segale. La certificazione migliore sarebbe il Marchio Collettivo Geografico (MCG) che tutela sia sul nostro territorio che al di fuori il nostro prodotto. L’ottimale sarebbe utilizzare la segale prodotta sul territorio valtellinese, però le quantità di produzione sono talmente limitate che sarà quasi impossibile avere nel disciplinare l’indicazione che la farina di segale utilizzata è prodotta localmente. Ci si può arrivare, ad avere un pane di segale prodotto con farina locale, non è detto che non ci si arrivi nel futuro. In qualità di Presidente dell’Associazione panificatori mi sono posto l’obiettivo di arrivare al MCG nel corso dei primi mesi del 2015. Stiamo preparando un Gruppo di Lavoro che non è ancora interamente formato, però ci sono già diversi colleghi interessati a partecipare proprio per definire la tecnica migliore di produzione del pane di segale. Partiamo da una situazione dove sono presenti in provincia diverse tecniche di preparazione del pane di segale e sarà necessario individuare la migliore che solitamente è una “sintesi”, una “media” per poter arrivare ad un disciplinare unico.

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Il Disciplinare del MCG sarà diverso rispetto a quello che abbiamo elaborato per la Bisciola (vedi intervista a Claudio Tognolini, Presidente Ass. Tutela della Bisciola) perché il marchio va sul prodotto, e secondo me nel Disciplinare sul Pane di Segale bisognerà considerare vari aspetti sia in termini di produzione che di tecniche di produzione perché qui si va a tutelare non un nome ma un prodotto. Per la Bisciola si è partiti per tutelare un nome sul territorio, mentre per il Pane di Segale la prospettiva è quella del prodotto anche perché in Trentino, nella Bassa Engadina ed anche in Germania, il pane di Segale non è fatto come lo facciamo noi. Viene fatto con una segale diversa, viene fatto con tecniche diverse, la lievitazione è diversa, l’impasto non è il nostro impasto, la percentuale di acqua non è la stessa. La tutela, da questo punto di vista, deve essere proprio sul prodotto perché in Valtellina viene preparato in un modo diverso rispetto ad altre aree delle Alpi.

In Valtellina la base dell’impasto per il pane di segale è la stessa, a cambiare è la forma e la tecnica di lavorazione. La differenza tra pani di segali è sostanziale sia nella bassa Valtellina che in Valchiavenna perché in queste aree si panifica “alla tedesca” e/o “alla svizzera”, quindi un pane di segale alto, spugnoso, consistente. Mentre nella media Valtellina la base dell’impasto è comune e la tecnica di lavorazione è quasi identica. Il Pane di segale Valtellinese è la “brazadela” con il buco in mezzo, oppure la pagnottella bassa e piena; mentre nella bassa Valtellina la pagnottella è più spessa e si avvicina al pane di segale svizzero. Negli ultimi tempi, in relazione ad una crescente richiesta di mercato, diversi colleghi della bassa Valtellina si stanno adeguando adottando la tecnica del pane di segale di Teglio e di Ponte in Valtellina.

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D: Osservando il processo di panificazione che tipo di lievito generalmente viene utilizzato per produrre il pane di segale?

R: Non snaturiamo il prodotto se utilizziamo il lievito di birra al posto del lievito madre o il lievito madre “a biga” come facciamo noi del Panificio Cao. Anche perché il lievito madre inizialmente è stato inseminato o con del lievito di birra o con dei prodotti a base di zucchero che aiutano e facilitano la fermentazione per cui c’è sempre un innesco sulla farina. Oggi sono in commercio dei lieviti di birra biologici e naturali, in ogni caso non siamo su una lavorazione che prevede l’ausilio della chimica per l’innesto della lievitazione. Sul pane di segale è totalmente escluso questo tipo di soluzione anche se si usano farine bianche, farine di grano tenero per l’amalgama, queste sono farine a basso tenore di glutine per cui sono delle farine sostanzialmente nazionali e non farine che provengono da processi industriali piuttosto che farine estere. Il pane di segale non si fa solo con la farina di segale perché non si amalgama. La farina di segale è scarsa di glutine, ha un tenore di glutine molto basso rispetto alla farina di grano tenero. Da qui la necessità di inserire nell’impasto una certa percentuale di farina di grano tenero per dare forma alla maglia glutinica necessaria alla lavorabilità e all’amalgama dell’impasto. La stessa cosa succede nella preparazione del pizzocchero: la farina di grano saraceno è priva di glutine e da sola non basta a dare amalgama, da qui la necessità di una certa quantità di farina di grano tenero. La percentuale di acqua che utilizziamo nella preparazione del pane di segale è uno degli elementi caratterizzanti principali del nostro pane, insieme al tipo di impasto. Un impasto molto lento, lungo, che dura 30 minuti perché deve inglobare l’acqua, deve montare e, a differenza degli altri impasti, si presenta al termine della lavorazione spugnoso.

D: Quali tecnologie si adottano per la panificazione del pane di segale?

R: Le tecniche antiche di preparazione del pane di segale, a mio avviso, lasciano un po’ a desiderare se consideriamo le innovazioni che ci sono state nel settore della panificazione. E’ bene considerare questo aspetto perché dal punto di vista tecnologico ci possono essere sostanzialmente due linee di produzione:

  • la linea tradizionale composta da un’impastatrice ed eventualmente da una macchina che spezza l’impasto. Questa linea di produzione è adottata dai piccoli panifici che realizzano limitate produzioni di pane di segale e questo tipo di pane costituisce, nella generalità dei casi, anche il loro principale prodotto;
  • una linea più complessa si esplica mediante un  processo di interruzione e/o rallentamento della lievitazione attraverso il controllo  computerizzato delle temperature e dell’umidità in celle chiamate  di “Fermalievitazione” nelle quali si  interviene  sul processo di lievitazione con le basse temperature. Con questo  processo detto appunto di  fermalievitazione  si  interrompe e/o riduce  la lievitazione abbassando la Temperatura  a 0 ° C e riducendone l’umidità  per poi riattivarle  in un secondo tempo con un processo del tutto naturale. Questa tecnologia viene adottata per gestire al meglio l’intero processo produttivo del panificio. Con la refrigerazione rallento la lievitazione, mentre nel processo di produzione del pane di segale non si può fare l’abbattimento, per cui si rallenta la lievitazione e si rimanda il processo di preparazione ad un altro momento. L’impasto o il prodotto semilavorato viene refrigerato e su richiesta il prodotto viene rimesso in lievitazione con il calore e l’umidità. E’ un processo semplicissimo diverso dalle tecniche e dalle tecnologie adottate dai panifici industriali che utilizzano in sequenza la refrigerazione, la surgelazione, la precottura, la surgelazione e la vendita. Questi ultimi sono aspetti industriali che nei panifici della provincia di Sondrio non sono presenti. Nella preparazione del pane di segale non si utilizzano i coadiuvanti tecnologici che solitamente si utilizzano quando ci si avvale del processo di congelazione perché con la congelazione c’è la necessità di alimentare i saccaromiceti che sono i responsabili della lievitazione e si alimentano con lecitina di soia. Ci sono anche i “miglioratori” che si utilizzano per i pani speciali, per i pani conditi, mentre il pane tradizionale non ha necessità di coadiuvanti tecnologici che comunque non sono dannosi perché provenienti dall’estrazione di principi attivi naturali..
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D: Quanto pane di segale si produce attualmente in Valtellina e a chi interessa il pane di segale fuori provincia?

R: Possiamo solo immaginare quale sia complessivamente la produzione quotidiana di pane di segale se riferita ai 94 panifici che operano in Valtellina calcolando che quasi tutti lo fanno se non quotidianamente, almeno nei fine settimana. Posso partire, per cercare di rispondere alla domanda dal caso del mio panificio: mio padre si occupava di panificazione dal 1952, abbiamo superato i 50anni di attività e ricordo che da ragazzo mio padre faceva una volta alla settimana le ciambelle di segale, un totale di 15 kg. di pane alla settimana. Quando ho preso in mano l’azienda nel 1992 ne facevamo lo stesso quantitativo ma tutti i giorni. Adesso noi siamo arrivati a circa 120 Kg. di pane di segale prodotto giornalmente e la media dei miei colleghi che producono pane di segale è sui 30 – 35 Kg. D’altra parte osservo che c’è un grande interesse da fuori provincia per il pane di segale soprattutto da parte della ristorazione, ma l’interesse c’è anche sul nostro territorio.

D:Cosa pensa dell’aspetto relativo ai costi superiori di una farina di segale prodotta localmente?

R: Il profumo ed il sapore che da la farina di segale prodotta in Valtellina al pane non è lo stesso utilizzando le farine che acquistiamo attualmente. Per cui se io riesco a mettere nel mio prodotto, non dico il 100% di farina di segale prodotta localmente che è impossibile, ma anche solo un 25 – 30 – 50%, per me diventa fondamentale. Il discorso del prezzo della farina di segale non ha senso, non ha senso di essere discusso, perché il costo della materia prima ha un’incidenza tutto sommato molto relativa. Oserei dire che è un “non costo”. Abbiamo fatto anche dei test, e posso affermare che un costo di 3 o 4 Euro al Kg. per la farina di segale non ha un’incidenza preponderante su tutto il resto. Il “resto” è fatto da costi di manodopera, costi energetici e trasporti, sono questi tre elementi che vanno ad incidere sul costo del prodotto, il costo della materia prima è un tema tutto sommato molto relativo. Noi possiamo arrivare al MCG con la segale tedesca perché l’importante è il processo, però il nostro obiettivo come Associazione Panificatori della Provincia di Sondrio è si quello di valorizzare il prodotto come tale, ma anche quello di una filiera di produzione e di una filiera agricola. Noi vorremo arrivare ad utilizzare se non integralmente, almeno in parte farina di segale prodotta localmente.

D: Ci fornisce alcune coordinate della base sociale dell’associazione panificatori della provincia di Sondrio?

R: L’Associazione è costituita da 94 panificatori distribuiti all’interno del territorio provinciale. Va detto preliminarmente che di forni industriali in provincia di Sondrio non ne esistono. La tipologia dei panifici valtellinesi fa riferimento alla micro ed alla piccola impresa. Secondo il codice Ateco le piccole e le micro imprese sono quelle che non esportano al di fuori della provincia o al massimo esportano nelle provincie limitrofe. Da questo punto di vista i panifici valtellinesi rientrano tutti nella categoria delle micro e le piccole imprese. Solo un panificio che serve diversi supermercati di un gruppo della Grande Distribuzione Organizzata è catalogato come panificio industriale. I 94 panifici producono una media che va dai 150 a 300 Kg. di pane al giorno, ci sono però 4 – 5 panificatori che arrivano a 6 – 7 quintali al giorno.

D: Quali sono le caratteristiche dei panifici che producono pane di segale?

R: Ci sono pochi panettieri che, come il Panificio che dirigo, utilizzano  1 quintale di farina di segale al giorno sono molto pochi. La media è di 20 – 30 Kg. di farina di segale al giorno e mi riferisco ai panifici che producono quotidianamente pane di segale; poi vi sono tanti panifici che producono pane di segale una volta alla settimana o nel fine settimana.

D: Qual è l’identità distintiva del panificio Cao?

R:Noi siamo certificati come azienda a Responsabilità Sociale Locale perché abbiamo fatto delle innovazioni in azienda nella prospettiva sia di abbattere i costi energetici ma anche le emissioni in atmosfera. Siamo passati dalla nafta, al gasolio, e da quest’anno al metano per cui abbiamo una filiera di produzione molto attenta all’ambiente. Nel prossimo futuro stiamo pensando di utilizzare per il trasporto solo furgoni a metano. Stiamo studiando un progetto con altri colleghi per una logistica integrata tra il settore del vino ed il settore del pane, e una logistica di consegne con mezzi elettrici. La cosa è fattibile però ci vogliono le risorse e l’attenzione da parte degli enti preposti. Il discorso della logistica è un discorso molto importante.

D: A conclusione, come far convivere tradizione e innovazione nell’arte bianca?

R: Tradizione e innovazione devono integrarsi. La manualità che ancora si rintraccia nel processo di panificazione è strettamente legata all’innovazione tecnologica perché le macchine hanno bisogno dell’uomo che le assiste e le coordina. Il 50% di innovazione tecnologica ci vuole, va integrata, anzi secondo me è necessario investire ancora in innovazione tecnologica mi riferisco in particolare agli aspetti igienico – sanitari, all’energia, alla logistica. Viceversa l’innovazione dei sapori sta nella ricerca della tradizione. Ho degli amici chef che fanno innovazione però quando mangi i piatti che preparano non sanno di niente e non riesci a riconoscere i sapori. In questo senso intendo dire che l’innovazione per questo progetto del pane di segale si sposa con la ricerca delle tradizioni. Se noi inoculiamo nell’innovazione il seme della tradizione, otteniamo un prodotto ineguagliabile ed inestinguibile perché va ad identificare un territorio, una serie di esperienze visive, gustative, sensoriali ed esperienziali. Come panificio Cao siamo stati i primi a mettere i silos per le farine. Il giorno in cui l’ho detto a mio padre ha reagito male, perché per lui esisteva solo il tradizionale sacco di farina. La farina sfusa ha un altro valore rispetto alla farina confezionata in sacchi perché è arieggiata, mantiene un’umidità costante e così via…. aspetti che sono innovativi pur all’interno della stessa tradizione di panificazione. L’innovazione deve aiutare a guadagnare tempo, a risparmiare fatiche, però non deve snaturare il prodotto, anzi l’innovazione molte volte lo migliora. Nel nostro processo di produzione del pane di segale la farina arriva dal silos direttamente alla macchina impastatrice, arriva l’acqua a temperatura controllata, quando l’impasto è pronto viene riverso nella tramoggia in automatico. Non si tocca niente, il lavoro consiste nel seguire le macchine, e nel prendere i pezzi dell’impasto e formarli.

In questo senso io intendo l’innovazione nel percorso, nel processo attuale di panificazione. Quindi innovare va bene senza dimenticare la tradizione, senza dimenticare i fondamenti.

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Silos di stoccaggio delle farine

Riferimenti

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