Che cosa vuol dire Pane in Valtellina? Una domanda apparentemente semplice ma con una risposta complessa, perchè il pane è al contempo il risultato di una filiera che collega produzioni di farine e panificatori, tradizioni locali nell’arte della panificazione, innovazioni tecnologiche, acquisizione e rispetto di standard in termini di sicurezza alimentare, contenuti di servizio, formati e grammature, e, infine, le qualità intrinseche dei panettieri in termini di formazione,  esperienza maturata nel settore, estro, curiosità, voglia di sperimentare e di innovare.


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Ritorniamo alla domanda iniziale: che cosa vuol dire oggi panificare in Valtellina?

Ne abbiamo parlato con Ruggero De Giovanetti, dell’antico Forno Vitali di Morbegno, un “figlio d’arte” che nel 2011 ha rilevato l’Antico Forno Vitali di Morbegno e che sta provando a panificare “come una volta”, cioè con lievito madre e senza l’ausilio di miglioratori e preparati.


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Ruggero De Giovanetti e Andreino Vitali – il passaggio generazionale nella fotografia La Provincia di Sondrio

D: Partiamo dalla tua biografia professionale….

R: Ho iniziato a lavorare nel forno di famiglia a Buglio in Valtellina nel 1983, avevo 14 anni e mezzo. Ho iniziato a fare il panettiere per tradizione familiare: mio padre faceva il panettiere e quest’anno andrà in pensione. Tre anni fa ho acquisito l’Antico Forno Vitali, un panificio con rivendita a Morbegno (SO), con l’idea di provare a fare il pane “come un volta” cioè senza l’ausilio di miglioratori e di preparati. Pane “come una volta” nel senso che non hai celle per la conservazione della massa già pronta come succede in tanti laboratori artigiani, ma si inizia ad impastare al momento: farina, acqua, lievito – lievito madre in alcuni casi –  il malto, il sale, cioè tutti gli ingredienti che ci vogliono per poter arrivare ad avere il prodotto finito. Andando a Morbegno ho dovuto aprirmi a idee nuove, ho iniziato con grani come il saraceno, la farina per la polenta, al farro, all’avena, alla soia, la crusca alimentare per fare il pane integrale. Con questa base di grani elaboro diversi tipi di pane. Io non avevo mai usato il lievito madre, l’ho ereditato dal titolare del panificio che lo coltivava e lo utilizzava per la Bisciola; Ho iniziato a fare le prove con il lievito madre e col tempo sono riuscito a fare un tipo di pane con tanti cereali.



D: Come panifichi?

R: Acquisto le farine singolarmente e cioè non acquisto preparati o miscelati, acquisto l’avena integrale, il farro integrale, la soia, come singoli prodotti. Non sono dei preparati per pane (cercare preparato) dove il processo di panificazione si traduce nel seguire le indicazioni riportate sull’etichetta per poi sfornare il pane. Io mischio le farine, facendo tantissime prove al fine di ottenere un buon risultato. Lavorare con il lievito madre è molto più complesso che utilizzare il lievito di birra perché non si hanno dei tempi ben precisi e li acquisisci provando tantissime volte perché diversi fattori come ad esempio la temperatura dell’acqua, quella del laboratorio, il clima del giorno, incidono sulla lavorazione e quindi sul risultato finale. Utilizzando il lievito di birra, viceversa, basta mettere una quantità d’acqua in rapporto alla farina e sai che in mezz’ora –  quaranta minuti l’impasto è pronto.


 pane e prodotto da forno in vendita nel negozio di Morbegno (So)


D: Quali evoluzioni cogli osservando la tua clientela?

R: Nel tempo, lavorando a Morbegno, ho acquisito una maggiore sensibilità verso la  domanda e ho compreso che la mia idea di pane aveva un mercato. Il fare il pane in modo diverso e particolare attiva la curiosità dei clienti. Ad esempio faccio il Pan Taragna miscelando il grano saraceno con farina bramata con la pasta di pane di farina 00 e aggiungendo burro e formaggio; preparo il pane alle rape,. quello con le castagne, il pane ai ceci. Prodotti che attirano clientela perché la presenza di questi pani particolari fornisce valore aggiunto alla tua attività.

D: Cosa significare panificare dal punto di vista della provenienza delle farine?

R: Generalmente chi acquista farine per la panificazione non sa da dove provengono perché sui sacchi non è mai specificata la zona di provenienza del grano, dove è coltivato perché i dispositivi legislativi italiani non lo prevedono. Questo comporta in alcuni casi la commercializzazione di farine prodotte da grani esteri che vengono coltivati con regole diverse rispetto, ad esempio, all’uso di sostanze chimiche.


 prodotti da forno in vendita nel negozio di Morbegno (So)


D: Cosa pensi delle farine certificate anche dal punto di vista della provenienza territoriale?

R: Sarebbe preferibile utilizzare farine certificate anche dal punto di vista territoriale, riuscire ad avere grani coltivati in Valtellina sarebbe interessante. C’è un mercato costituito di consumatori attenti a pani prodotti con farine certificate territorialmente. Ci vuole tanto tempo per arrivare a questo, non è così semplice. Io sono interessato a sviluppare l’idea di produrre pane locale da grano locale perchè cerco di lavorare in un certo modo e sapere che le farine sono prodotte localmente può diventare un valore aggiunto. In questo modo si fa economia locale, si aiuta a coltivare, a fare manutenzione ambientale, a recuperare terreni e vigne abbandonate.

Collaboro con il Negozio Leggero di Morbegno e per loro preparo un pane con lievito madre a partire da farine fornite da loro per realizzare un multi cereale che commercializzano



“Impiantare una filiera del pane locale vuol dire crederci, e dedicarci tanto tempo. Una filiera del pane che utilizzi farine derivate da coltivazioni che non utilizzino sostanze chimiche e processi di preparazione della farina invasivi vuol dire avere pani con sapori e valori nutraceutici diversi da quelli attuali”. – Ruggero De Giovanetti, panettiere

 

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