“Il Bitto storico è l’unico formaggio italiano prodotto direttamente sui pascoli: sono i malgari a raggiungere le vacche e non viceversa. Il latte è quindi trasportato immediatamente ai calécc, rudimentali costruzioni di pietra che riparano le caldaie in rame. Quando i pascoli si esauriscono, le mandrie e le caldaie si spostano più in alto, anche fino a 2000 metri di altitudine. E i ribelli, chi sono? Pastori e casari, come Mosè, il patriarca, e la giovanissima Cristina. Insieme a una dozzina di altri resistenti non hanno accettato che il loro formaggio fosse posto sullo stesso piano di quello tutelato da una dop che, dopo aver permesso l’estensione dell’area di produzione a tutta la provincia di Sondrio, ha avallato anche l’utilizzo di mangimi e fermenti selezionati. La storia di uno scontro capace di varcare i confini valligiani per divenire emblema di resistenza casearia, contadina, gastronomica”. – di Michele Corti



Il Bitto è un formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta.


 

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Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche.

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Capra di razza Orobica (o Valgerola)
 

Il latte di questi animali entra per un 10, 20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. E’inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.


Agrodolce


 

Il Bitto entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: il Bitto giustamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.

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Semi d’Arte sul BITTO Storico

La storia dei “Ribelli del Bitto” ha rappresentato il cuore della campagna di Slow Food per la Resistenza Casearia. Lo è stata fin dall’inizio della ribellione, quando un piccolo gruppo di produttori (allevatori e casari) della Valtellina, produttori di questo formaggio unico, hanno deciso di non abbassare la testa, di non scendere a compromessi e di scegliere l’integrità, propria e del loro formaggio.

 

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Semi d’Arte sul BITTO Storico


Semi d’Arte sul Bitto

 

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Gli Artisti dell’Associazione Culturale “Arte da mangiare mangiare Arte” hanno realizzato nel 2012 degli interventi d’Arte su sette pregiate forme di Bitto.




 DOVE NASCE IL BITTO

 

 
 
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