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Cibo e ristorazione di territorio, Pane, filiera del pane, Prodotti identitari e locali

Pane locale da Grano locale: il progetto Regiograno – RegioKorn

L’Alto Adige ha una lunga tradizione nella coltivazione di cereali: attorno al 1900 ogni maso coltivava il suo campo di cereali e questi si estendevano su una superficie di circa 30 mila ettari, rappresentando una parte integrante dell’agricoltura locale. Il passaggio da una produzione diretta al mantenimento dell’individuo o della famiglia ad un’economia di mercato rivolta soprattutto ai settori frutticolo e lattiero ha ridotto la coltivazione di cereali a tal punto, che nel 2000 gli ettari rimasti erano solamente 243. Grazie alla domanda crescente di prodotti locali la coltivazione di cereali nell’ambito dell’agricoltura di montagna é tornata a rappresentare un’ottima fonte di guadagno.

Il progetto Regiograno, nato nel 2011, si pone come obiettivo principale quello di dare nuova vita alla coltivazione dei cereali in Alto Adige, creando una stretta rete di collaborazione tra agricoltori, mugnai e panificatori. Dal 2011 sotto l’egida del Tis Innovation Park Alto Adige/Südtirol in Val Pusteria, Val Venosta e Valle Isarco è stata attivata una rete di collaborazione che vede coinvolti produttori di sementi, agricoltori, mugnai e panificatori, con l’obiettivo di dare nuovi impulsi alla coltivazione dei cereali.

I 40 agricoltori che fanno parte del progetto Regiograno nel 2012 hanno coltivato segale e farro su una superficie di 71 ettari. Di queste nel primo anno 84 percento segale e 16 percento spelta. Il 67 percento dei cereali proviene da coltivazioni convenzionali, il 33 da quelle biologiche.

Sono state raccolte 268 tonnellate di segale Regiograno e 40 tonnellate di farro Regiograno. Il grano viene lavorato dal Molino Merano e poi trasformato in specialità tipiche altoatesine dai 44 panettieri coinvolti nel progetto.

“Proprio ora che la globalizzazione ha portato il mondo alimentare a essere sempre più anonimo, gli ingredienti arrivano da Paesi distanti e anche la lavorazione avviene lontano da noi, i prodotti regionali autentici con una storia alle spalle stanno risvegliando nuovamente l’interesse dei consumatori”. Bettina Schmid del TIS Innovation Park

Con la coltivazione di grano e la vendita del pane è stato possibile fatturare più di 3 milioni di euro a confronto di un modesto investimento di 100mila euro da parte del Fondo Sociale Europeo (Fse). Dal farro e dalla segale dell’Alto Adige vengono prodotte circa 440 tonnellate di pane. Considerando che un chilo di pane viene venduto mediamente al costo di 7 euro, il fatturato proveniente dalla sua vendita arriva a circa 3 milioni di euro.

mietitura

Il Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg ha analizzato e scelto i migliori tipi di farro e segale adatti ai territori di coltivazione altoatesini, risposto alle domande sulla coltivazione da parte delle coltivatrici e dei coltivatori di grano, e hanno cercato di aumentare le possibilità di coltivazione di frumento e orzo. Con il coordinamento dell’Unione Agricoltori e Coltivatori diretti Sudtirolesi e con la collaborazione di più di 50 contadini, si è riusciti ad aumentare di un terzo il terreno per la coltivazione del grano e ad arricchire la molteplicità del paesaggio altoatesino.

Il progetto Regiograno, cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo Fse, si è concluso nel marzo 2014, ma le coltivazioni di grano regionale e la loro trasformazione proseguono. Tutti i principali partner coinvolti di Regiograno hanno creato un gruppo di lavoro per rafforzare il networking anche in futuro. Il progetto ha dato la prova che i consumatori sono interessati al pane di grano regionale e che la produzione di farro e segale ha senso anche a livello economico.

L’ultima importante fase del progetto Regiograno consiste nella sensibilizzazione della gastronomia altoatesina. A supporto è stato organizzato un concorso di ricette con gli studenti della Scuola provinciale Alberghiera Kaiserhof di Merano, per creare nuove pietanze a base di grano regionale. Nel frattempo è stata creata una collezione di ricette con le nove “dolci tentazioni” e “dettagli piccanti” del concorso Regiograno.

panettiere che utilizza farine Regiograno

Pane dell’Alto Adige – Il pane della tradizione – indicazioni
  • Per il pane e i prodotti da forno Alto Adige con marchio di qualità si utilizzano esclusivamente ingredienti naturali. Il totale degli ingredienti deve essere al 60% di provenienza locale.
  • Sono vietati conservanti, esaltatori di sapidità o altri additivi chimici.
  • Le diverse varietà di pane tipiche del territorio vengono preparate secondo ricette antiche e procedimenti tradizionali.
  • La farina deve essere costituita per un minimo di 75% da cereali locali.

Antiche ricette Il pane e i prodotti da forno Alto Adige sono realizzati esclusivamente in Alto Adige. Solo le tipologie di pane tradizionali e tipiche del territorio possono recare il marchio di qualità. Il pane Alto Adige si basa su antiche ricette di panificazione, tramandate nei secolifino ai giorni nostri. Ogni panettiere, nel corso degli anni, ha elaborato le proprie ricette speciali, tanto che lo stesso tipo di pane può avere gusti diversi a seconda del panificio dove viene acquistato.

Cereali locali La farina deve essere costituita per un minimo di 75% da cereali locali. Grazie al progetto ‘Regiograno’, a partire dal 2011, in Alto Adige si coltivano nuovamente cereali locali in grandi quantità, come segale e ferro: il progetto si pone come obiettivo principale quello di dare nuova vita alla coltivazione dei cereali in Alto Adige, creando una stretta rete di collaborazione tra agricoltori, mugnai e panificatori, nonché di preservare la biodiversità del paesaggio culturale.

Pane d’alta qualità È rigorosamente vietato l’impiego di conservanti, esaltatori di sapidità o altri additivi chimici, come gli agenti lievitanti artificiali. I panettieri possono utilizzare solo agenti lievitanti naturali, quali lieviti o pasta madre naturale. La pasta madre deve essere miscelata dal panettiere stesso. Una pasta madre naturale di qualità conferisce al pane un sapore pieno e aromatico, una crosta appetitosa, un’alta digeribilità e una conservabilità maggiore. Per la preparazione del pane Alto Adige possono essere utilizzati solo ingredienti naturali. I prodotti da forno Alto Adige con marchio di qualità contengono:

  • miscela di diversi tipi di farina, particolarmente tipica è la farina di segale
  • acqua pura
  • sale
  • agenti lievitanti naturali: lieviti o pasta madre autoprodotta
  • spezie, come erba trigonella, cumino, coriandolo, finocchio

Il rispetto dei criteri di qualità è garantito dalle verifiche costanti di un organismo di controllo indipendente.

Fonte http://www.prodottitipicialtoadige.com/it/prodotti


Lungo la filiera del grano locale puoi trovare anche il Whisky

Nel gennaio 2010 é stata fondata la distilleria a gestione familiare Puni s.r.l. Si tratta della prima e unica distilleria di Whisky in Italia. Lo stabilimento produttivo é situato nel mezzo delle Alpi, ai piedi del maestoso massiccio dell’Ortles, alle porte della cittá di Glorenza.

La costruzione é stata realizzata dall’architetto Werner Tscholl, e riflette l’approccio moderno a metodi di lavoro tradizionali tanto da assomigliare ad un fienile

a distilleria a gestione familiare Puni s.r.l.

BLOGrafia (clicca per collegarti ad altri articoli)

  1. Progetto CereAlp – cereali alpini e utilizzo delle varietà locali panificabili

  2. Patrizio Mazzucchelli riscopre e reinventa l’antica agricoltura valtellinese
  3. Bisciola della Valtellina e Marchio Collettivo Geografico 

  4. Segale 100% Valtellina: il pane territoriale e identitario

Fine 🙂

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