L’Associazione “Punto.Ponte” promuove il progetto
“RISC-FOOD”
per la qualificazione del patrimonio gastronomico identitario
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Il “Risc” è quel particolare selciato che lastrica le vie dell’intero Borgo medievale di Ponte in Valtellina;
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il “Food” identifica una serie di prodotti e produzioni che appartengono alla storia gastronomica dell’area dei terrazzamenti ed in particolare al patrimonio gastronomico di Ponte in Valtellina.
Il “Risc–Food” incorpora nei prodotti identitari materie prime prodotte localmente e certificate dal punto di vista della biodiversità alpina e del Biologico preparati ed offerti per il mondo dello Street Food, della ristorazione e del catering.
Il Risc Food è tradizione e innovazione, che “Punto.Ponte” è riuscita ad unire, dando vita ad un connubio gastronomico. I piatti della tradizione di Ponte in Valtellina serviti nel corso dell’evento sono stati presentati sia nella versione TRADIZIONALE che in quella INNOVATIVA intendo un formato adatto allo Street Food .
Piatti che compongono il RISC FOOD di Punto.Ponte
SFIZI Street
curati dal Ristorante Cerere
Sciatt e tarassaco selvatico (dént’ dé càn); il termine sciatt, nel dialetto di Ponte, significa “rospo”. La parola allude forse all’originaria forma sgraziata di queste frittelle di grano saraceno, con cuore di formaggio fuso. Gli sciatt nella loro forma sferica nascono nelle cucine del Ristorante Cerere negli anni ’60, dalle mani della signora Rosalinda Cici Franchetti e delle sue collaboratrici che innovano il “fùgascin”. La versione presentata è prodotta con la farina di grano saraceno della Valtellina, presidio Slow Food Lombardia e formaggio Casera Dop della Latteria Sociale Cooperativa di Chiuro. In accompagnamento, insalata di dént’ dé càn, cioè di tarassaco selvatico raccolto manualmente in Val di Rhon.
Fagottino di grano saraceno con formaggio Casera e noci; preparato con Grano Saraceno della Valtellina, presidio Slow food Lombardia e formaggio Casera Dop della Latteria di Chiuro.
Fügascin di castagne; il fügascin è stato un piatto della tradizione contadina di Ponte in Valtellina. Realizzato con gli stessi ingredienti degli sciatt, il fügascin ne è però una versione “appiattita”. Cronologicamente anteriore rispetto agli sciatt, il fügascin era talvolta arricchito dagli avanzi di polenta gialla e nera. La versione presentata è prodotta con il Grano saraceno della Valtellina, presidio Slow Food Lombardia e formaggio Casera Dop della Latteria di Chiuro.
Patata blu con fonduta di Bitto storico; Patata Blu Valtellina coltivate a Ponte in Valtellina e Bitto Storico del presidio Slow Food Lombardia.
PIATTI UNICI
Pizzoccheri. Cucinati con Farina di Grano saraceno della Valtellina, presidio slow food Lombardia e conditi con Formaggio Casera DOP e burro della latteria di Chiuro, i pizzoccheri sono presentati dal Ristorante “da Nello”
Taròz cucinati con patate Blu di Raetia Biodiversità e fagiolini e sono conditi con burro e formaggio Casera DOP della Latteria di Chiuro. Sono preparati dalla Trattoria “al Sole”.
Polenta cropa e cicoria. La polenta cropa è un prodotto squisitamente pontasco, ed è collegato in particolare alla zona orobica del comune: la Val d’Arigna. Cucinata dal Ristorante Belvedere della Val d’Arigna utilizzando panna, burro e casera DOP della latteria di Chiuro, nonché farina di grano saraceno della Valtellina, presidio slow food Lombardia.
DOLCI
- Torta di saraceno farcita. Impastata da Caterina Ramponi – Gastronomia il Ghiottone – con farina di Grano Saraceno della Valtellina, Presidio Slow Food Lombardia, questa delizia per il palato è farcita con marmellata di mirtilli.
- Fügascia di Berola con mirtillo rosso selvatico della Val d’Arigna. Direttamente dal Forno della contrada di Berola, il dolce che meglio rappresenta il comune di Ponte in Valtellina. La Fügascia è stata preparata con farina di Segale Antica della Valtellina, sotto la protezione Fondazione ProSpecieRara e di Raetia Biodiversità Alpine, con l’aggiunta di burro della Latteria di Chiuro e zucchero. Il dolce è servito con il contorno di mirtilli rossi della Val d’Arigna.
- Pink Lady con crema di yogurt bio. Cosa meglio rappresenta Ponte, se non una croccante mela? Offerte dalla ditta MolDel (Moltoni-Della Briotta) e accompagnate da crema di yogurt biologico, proveniente dal caseificio Val Poschiavo, certificato BIOSuisse.
VINI – le case vitivinicole con sede a Ponte in Valtellina
Le Materie Prime ed i Prodotti Certificati che originano il RISC-FOOD
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Bitto Storico – Presidio Slow Food Lombardia
- Grano Saraceno della Valtellina – Presidio Slow Food Lombardia
- Formaggio Casera DOP – Panna e Burro – Latteria di Chiuro
- Patate blu Valtellina produzione Franchetti Massimo (Ponte in Valtellina)
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Segale Antica della Valtellina, protezione Fondazione ProSpecieRara (CH) e Raetia Biodiversità Alpine
- Mirtilli rossi selvatici della Val d’Arigna
- Yogurt Biologico – Caseificio Val Poschiavo (CH) – certificato BIOSuisse
L’intervento di GianMario Folini – Presidente di “Punto.Ponte”
Benvenuti al RISC-FOOD un evento che ragiona intorno a due parole chiave come Biodiversità e produzioni identitarie. Un evento che fa da sintesi al progetto che “Punto.Ponte” ha sviluppato sul tema della qualificazione delle produzioni locali identitarie. Un Progetto che ha finora toccato 4 aspetti:
- abbiamo voluto dare visibilità alle produzioni tipiche del paese, alla sua specializzazione in termini di ristorazione, ed alle opportunità connesse allo sviluppo di un turismo di tipo culturale attento alla storia dei borgo medioevale con l’evento Ponte Incontri Estate del 7 e del 10 luglio 2013; e l’abbiamo fatto organizzando un’ECOFESTA.
- abbiamo sviluppato un’iniziativa per un’apicoltura sostenibile adottando e rielaborando un antico sistema di allevamento apistico che stimola il benessere animale e la produzione di miele di altissima qualità con il progetto “Potere allo Sciame“;
- abbiamo voluto ricollegarci al tema di Expo 2015 NUTRIRE il PIANETA, ed in particolare all’aspetto della Biodiversità alpina con “l’albero che parla e nutre“ un’installazione di Land Art che anticipa l’albero della vita di Expo 2015;
- abbiamo cercato di stimolare un interesse da parte dei giovani verso che è anche occupazionale intorno al recupero di prodotti agricoli che fanno parte della biodiversità con l’incontro “Terra e Idee per una nuova agricoltura giovane, identitaria, biologica e sostenibile per la Valtellina“
Perché il progetto di sviluppi abbiamo necessità di riflettere e di collaborare con:
- Slow FOOD Lombardia su che cosa significa un CIBO Buono Pulito e Giusto, ma anche far comprendere ai giovani che oggi un gesto semplice come piantare un seme significa partecipare ed aderire ad un progetto e ad una comunità globale;
- il Presidio del Bitto Storico su come si valorizza un prodotto innovando anche nelle formule commerciali e di comunicazione;
- Pro Specie Rara e Raetia Biodiversità Alpine su come creare comunità e condivisione intorno al tema della salvaguardia delle biodiversità;
- la Comunità del Cibo della Bassa Bresciana sulla loro esperienza di formazione – sensibilizzazione dei giovani intorno al patrimonio identitario;
- il Gas Tellina per capire come possiamo costruire progetti di consumo consapevole in Valtellina e in Val Chiavenna;
- Slow Cooking sul tema della tradizione e delle innovazioni in cucina.
L’obiettivo è capire cosa possiamo fare insieme per cercare di creare imprese, occupazione, benessere trascinando i giovani verso quella nuova economia verde che è attenta ai temi del limite, della Sostenibilità, della Biodiversità, e del Biologico.
I nostri nonni sono stati capaci di cambiare il corso della storia: se guardiamo allo stemma del comune di Ponte in Valtellina è dominato per 3/4 dal colore Rosso perchè indicava il peso della coltura/cultura del vino nella comunità. Che cosa è oggi rimasto di quella “gloriosa storia” a Ponte? I nostri nonni hanno deciso di “cambiare la storia” grazie alla frutticoltura, e grazie alla mela. Non l’hanno fatto soli, si sono messi insieme, hanno fondato una cooperativa e questo ha permesso di ospitare alcune famiglie del ferrarese che sono venute ad insegnare loro a coltivare le mele.
La comunità di Ponte si è storicamente conquistata un ruolo di riferimento e di guida per tutta quella Valtellina minore; quella Valtellina fatta di borghi, agricoltura, piccole comunità. Ponte è stato un luogo in cui si è fatta innovazione sociale, economica e culturale; innovazione che ha cambiato la storia del paese e della comunità. Oggi, in risposta alla metamorfosi della società e dell’economia abbiamo necessità – come lo fu allora per i nostri nonni – di innovare, di fare discontinuità, di abbandonare le piccole e le grandi certezze del ‘900. Una sfida culturale quella che abbiamo davanti, e noi di “Ponte.Ponte” vogliamo esserne non solo gli interpreti ma anche i protagonisti.
Buon appetito e buon lavoro nella valutazione dei piatti!
Il RISC FOOD ha il sostegno di Slow Food Lombardia e dei Presidi Slow Food Valtellina.
Sloow Food Lombardia promuove il Risc – Food di Punto.Ponte
intervista a Lorenzo Berlendis – segretario Slow Food Lombardia sul quotidiano La Provincia di Sondrio
Bisogna costruire un’economia territoriale dei prodotti del tipico e della biodiversità. I consumatori locali ci sono, il mercato locale è disponibile all’acquisto, ma occorre che ci siano i coltivatori disposti a “tornare” alla terra in modo diverso rispetto al passato. In un’ottica di cibo buono, bello, pulito. È questo uno dei messaggi lanciati al seminario di “Risc-food”, l’evento promosso da “.Ponte”. «Crediamo che, in tutta la regione e in particolare in Valtellina, la scommessa per uscire dalla crisi climatica ed economica sia far ripartire l’economia locale con la specificità del territorio – ha detto Lorenzo Berlandis, segretario Slow Food Lombardia -. È questo l’unico modo per ridare nuova speranza. La Valtellina vanta un territorio vasto e la presenza di tre presidi fra i più antichi quelli del Bitto storico, del violino di capra di Valchiavenna e del grano saraceno, che per quanto attraversino criticità o abbiano bisogno di rilancio, rappresentano il nostro fiore all’occhiello. C’è poi la biodiversità, enorme punto di forza su cui focalizzarsi». Ecco che per Slow Food la ricetta è la messa in rete dei soggetti della filiera e la valorizzazione delle nuove aziende agricole. Tutto deve ripartire dalla terra.
Questionario di valutazione distribuito e finalizzato ad una valutazione dei piatti proposti
L’Associazione “Punto.Ponte” ringrazia:
- l’Associazione Anziani di Ponte in Valtellina
- Sofia Bruseghini e Serena Bracchi
“Cultura, conoscenza, coscienza e responsabilità: il piatto come un gesto sociale” – Massimo Bottura
Punto.Ponte 