La Apple Pie, o torta al ripieno di mele, la famosa torta di nonna Papera per intenderci, è un classico dolce invernale del nord America. Negli Stati Uniti viene servito per il Ringraziamento a fine novembre insieme all’altro pie classico, il Pumpkin Pie o torta di zucca. Il segreto per un buon pie sta nella crosta che deve essere friabile e a strati, quasi come una sfoglia. Per ottenere questo risultato è fondamentale lavorare con burro ed acqua freddissimi e non impastare gli ingredienti, ma solo amalgamarli finché stanno insieme. La quantità di acqua da usarsi è pochissima e dipende da quanto liquido è già presente nel burro e dall’umidità nella aria. L’acqua serve solo per tenere insieme gli ingredienti asciutti.


Apple pie
Apple pie

Ingredienti per la pasta brisèe:

  • 300 g di farina;

  • 150 g di burro molto freddo;

  • 10 cucchiai di acqua freddissima;

  • 30 g di zucchero; un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 kg di mele sbucciate, ripulite del torsolo e tagliate a fettine molto sottili;

  • 70 g di zucchero;

  • il succo di mezzo limone;

  • un cucchiaino scarso di cannella e ¼ di cucchiaino di noce moscata;

  • 15 g di maizena o farina;

  • 30 g di burro


Esecuzione

Setacciate la farina con il sale e lo zucchero, disponetela a fontana e mettetevi al centro il burro a cubetti che avrete tenuto in frigorifero. Usando i polpastrelli per non scaldare il burro, amalgamate la farina con il burro per ottenere delle grosse briciole di composto. Versate 5 cucchiai di acqua freddissima sulla farina e burro e impastate rapidamente quel tanto che basta per tenere insieme gli ingredienti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua alla volta solo se necessario. Il burro sarà cosi’ ancora visibile a pezzetti. Raccolgliete l’impasto a palla, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Ora disponete le mele in una ciotola e spruzzatele con il succo di limone, amalgamatevi lo zucchero e le spezie e lasciate marinare per almeno 2 ore. Quindi scolate le mele raccogliendo in un pentolino il liquido da esse rilasciato. Aggiungete al liquido il burro, e fate ridurre il composto a fiamma vivace fino ad ottenere uno sciroppo denso, quasi caramellato. Unite il composto alle mele, aggiungete la maizena e amalgamate il tutto.

Ora prendete 2 terzi della pasta briseè in frigo, con un mattarello stendetela a cerchio su una spianatoia cosparsa di poca farina e rivestite una tortiera per crostata da 24 cm a bordi bassi. Versate le mele nella tortiera e disponetele in modo omogeneo. Stendete la restante pasta a formare un altro cerchio e usatelo per coprite il composto di mele. Rifilate il bordo con un coltellino e pizzicate tutto intorno per unire bene i due cerchi di pasta.

Fate 5 tagli da 5 cm al centro della sfoglia che copre la torta (tipo una raggiera) per far uscire il vapore.

Infornate in forno preriscaldato a 220° gradi. Dopo 10 minuti portate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 60 minuti o fino quando la torta non risulta dorata e il liquido delle mele non comincerà ad uscire dai tagli a raggiera. Sfornate la torta e servitela tiepida con gelato alla vaniglia o panna montata.

Un velocissimo video, in inglese, su come fare l’impasto:

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